המדריך המלא לניהול מסעדה: איך להצליח בעולם המסעדנות

מסעדות הן הרבה יותר מאוכל טעים. הן מציעות מגוון חוויות, החל מחוויה חברתית נעימה ועד לחוויה קולינרית מרתקת. כאשר לקוח נכנס למסעדה הוא מתנתק מהמציאות ונכנס לעולם שיש למסעדה להציע. שוק המסעדנות הוא שוק תחרותי וקשה המתעסק בתחומים רבים וכדי להצליח צריך לדעת ממה להימנע ובמה חשוב להשקיע. אספנו מספר טיפים ונקודות שיעזרו לכם לנהל מסעדה במקצועיות ולהאריך את זמנה בשוק. 

בחירת קונספט המסעדה

קונספט של מסעדה הוא אחד ההיבטים החשובים ביותר בניהול נכון במסעדנות.  הוא החזון של הבעלים או המנהל עבור המסעדה וכולל את כל ההיבטים שלה, החל מהאוכל והשירות ועד לאווירה והעיצוב. קונספט מסעדה טוב צריך להיות ייחודי ומקורי בביצוע וצריכה להיות לו נוכחות ברורה. הוא צריך ליצור חוויה ייחודית ללקוחות, ולהבדיל את המסעדה ממסעדות אחרות באזור. 

מה נשאל את עצמנו כשאנחנו בוחרים את הקונספט – מי קהל היעד של המסעדה ומהם הצרכים והרצונות שלהם? מהן המסעדות האחרות באזור ואיך נבדל מהן? כמה כסף יש להשקיע בפיתוח הקונספט? מה יהיה האוכל המוגש במסעדה ומה הסגנון הקולינרי? איזה סוג שירות יינתן ללקוחות, שירות מלצרים או שירות עצמי? איזו אווירה תרצו ליצור במסעדה? האם היא תהיה קלאסית, צעירה, או אינטימית? איזה עיצוב תרצו למסעדה, מודרני, קלאסי, או אותנטי? נכון, מדובר בהמון שאלות שמצריכות תשובה אך הבנה נכונה של החזון של המסעדה יעזור לתכנון נכון ולמניעת בעיות שיגיעו אחר-כך. פיתוח הקונספט יבוא לידי ביטוי בכל ההיבטים של המסעדה כדי ליצור חוויה קולינרית שלמה ומיוחדת.

איך לבחור צוות למסעדה?

עולם המסעדנות הוא לא עבודה של איש אחד ותלוי בגורמים רבים. מה גם שמדובר בעולם דינמי המאופיין בעבודה בתנאי לחץ ככה שבחירת צוות טוב הכרחית לתפקוד השוטף של המסעדה ,לאווירה של העובדים, שתשפיע על האוירה של הלקוחות עצמם. צוות טוב יספק שירות אדיב ומקצועי, יהיה פרודוקטיבי ויצור אווירה נעימה ומזמינה במסעדה. כדי לבחור את הצוות התחילו בהגדרת הדרישות לתפקידים מראש – מהם הכישורים והניסיון הדרושים ומהי האישיות המתאימה. לאחר מכן כאשר אתם מבצעים ראיונות אישיים הקפידו לראות שאנשי הצוות הבכיר חושבים כמוכם כאשר מדברים על ערכים מקצועיים וסדרי עדיפויות בסביבת העבודה. התמקדו בחיפוש עובדים בעלי מוטיבציה כי הם אלו שיהיו מסורים מספיק ויגרמו להצלחת המסעדה. 

הרשמו לקורס יזמות מזון ומסעדנות

לשיחת יעוץ

בניית תפריט למסעדה

לאחר שמצאת את השף הנכון לקונספט שנכון גם לצוות המסעדה מתחילה משימה חשובה ומאתגרת – בניית התפריט. התפריט הוא אחד הגורמים המרכזיים להצלחת המסעדה והוא משפיע על כל ההיבטים שלה, החל מהאוכל והשירות ועד לאווירה והעיצוב. בראש ובראשונה התפריט צריך להתאים לקונספט המסעדה. לאחר מכן צריך להתאים לפלח השוק אליו פונה המסעדה. אם המסעדה פונה לקהל יעד יוקרתי, למשל, התפריט צריך להציע מנות גורמה יקרות. אם המסעדה פונה לקהל יעד צעיר, למשל, התפריט צריך להציע מנות טרנדיות במחירים נוחים. עליו להיות מורכב מחומרי גלם זמינים.

זה יקל על המטבח לספק את המנות במהירות וביעילות, וימנע ממצבים של חוסר במלאי. הוא צריך להיות בעל רוחב ועומק מספקים כדי לאפשר ללקוחות לבחור מנות במחירים שונים. זה יאפשר למסעדה למשוך לקוחות מכל הטווחים הכלכליים. התפריט צריך להיות מעניין ומגוון כדי לעורר את תיאבון הלקוחות. זה ניתן לעשות באמצעות שימוש בשמות מעניינים, תמונות מרהיבות, והצעת מנות חדשות ומפתיעות. בשלב התפריט צריך לחשוב קדימה גם לשלב השיווק – מסעדות מצליחות הן מסעדות שמתפרסמות מנות ספציפיות שלהן, לדוגמה אנשים מגיעים לשם כדי לאכול את קינוח ספציפי או מנה עיקרית מדוברת. עם מעט מחשבה וזהירות, ניתן ליצור תפריט מוכר שיסייע להצלחת המסעדה.

איך בוחרים לוקיישן למסעדה חדשה?

מדובר במטלה מורכבת שיש להבין את כלל הפרמטרים הטמונים בה כדי לבצע בחירה אולטימטיבית. כלל אצבע ראשון – תשלום השכירות והארנונה צריכים להוות אחוז קטן מספיק מהפדיון הצפוי. תשלומים גבוהים מידי יובילו לרווח קטן מידיי ולא ראוי לגודל ההשקעה. 

שנית, תקופת השכירות צריכה להיות עם תחנות יציאה ללא תנאים ומינימום של 5 שנים קדימה. לאחר מכן נעבור לבדיקת הנראות והנוחות – האם המקום מתאים לקונספט? מה היא רמת המוכנות של האזור עצמו? האם יש חניה באזור? האם הוא מאפשר הגעה בשעות הלילה ובשעות היום? אם מצאנו מקום העומד על כל אלו נעבוד לבדיקת התשתיות של המקום – ניקוזים, חשמל, ארובות ועוד – כל אלו יחסכו עשרות אלפי שקלים וזמן יקר לשיפוץ הנכס.  

שיווק ופרסום בעולם המסעדנות

שיווק ופרסום זהו שלב שדורש פיצוח בשלב א׳ ופיתוח וניצול הזדמנויות שוטף. חשוב לזכור שבעסקי המסעדות, לקוחות רבים יגיעו ע״פ המלצות – לכן השיווק הטוב ביותר שתוכלו לעשות הוא ליצור חוויה שתגרום ללקוחות שלכם לחזור. אם הלקוחות שלכם יחזרו, סימן שהם גם ימליצו לעוד אנשים להגיע. מסעדה נמדדת בשם שיש לה בקהל היעד הנבחר. ישנם כלים רבים על מנת להצליח בשיווק שנכונים לענף המסעדנות בפרט. בתור התחלה – מי שמנסה למצוא את המסעדה ידע להשיג את כל הפרטים עליה בצורה נוחה.

לשם כך צרו אתר אינטרנט ועמודים ברשתות החברתיות בהם הפרטים להזמנת המקום, שעות פתיחה התפריט, חניה באזור ועוד. שנית – שימו דגש על נראות האוכל ונראות המסעדה – אנו חיים בעידן שאנשים מתעדים כל דבר. כאשר הנראות מרשימה וייחודית קל יותר יהיה להפוך את המסעדה לזכירה. התמקדו בכמה פריטים שיהפכו למזוהים עם המסעדה שלכם. 

שיווק הוא חלק בלתי נפרד מהיכולת להצליח בעולם המסעדנות

הקורס הקרוב לשיווק ומכירות כמעט מתחיל, השאירו פרטים והצטרפו לסמסטר הקרוב

שירות לקוחות במסעדה

מסעדה טובה יכולה ליפול בשירות לא טוב. לכן, המלצרים שלכם ואנשי השירות הם הפנים של המסעדה. ודאו שלעובדים טוב כדי שהם יעניקו שירות טוב. בנוסף, קבלו משוב מהלקוחות שלכם כדי ללמוד מה הם אהבו ומה הם לא אהבו. השתמשו במשוב הזה כדי לשפר את המסעדה שלכם ולהפוך אותה למקום שבו לקוחות רוצים לחזור. זכרו – לקוחות חוזרים = הגעת לקוחות חדשים. 

ערכו בדיקות לשיפור יעילות באופן שוטף

במסעדה קיימים ערוצים רבים המתנקזים לאירוח הלקוח. בכל חלק במסעדה מושקעים משאבים רבים כגון מוצרי גלם, מוצרי ניקיון, אביזרים ועוד. בדקו בצורה מתמדת במה ניתן לחסוך ומה חסר. זכרו! אל תחסכו בדברים חשובים שיפגעו באיכות המנות ובסביבת העבודה.

שימו דגש על מקצועיות

תחום המסעדנות מצריך אנשים עם ניסיון מקצועי. כמו ששף למד בבית ספר לבישול, גם מנהלי מסעדה צריכים רקע מקצועי כמו תואר במנהל עסקים, קורס יזמות מזון ועוד. התנהלות נכונה והקמה נבונה של עסק מזון משפיעה על גובה ההשקעה ויכולה לחסוך כסף רב. זכרו ההבדל בין לבשל בבית לבשל במסעדה הוא פתיחת עסק, וכדי לפתוח עסק – צריכים לדעת כיצד לעשות זאת. 

בתאבון.

קראו גם:

Skip to content